Formatge de tupí

Fa gairebé quaranta anys vaig tastar per primer cop el formatge de tupí. El feia una família pallaresa, no ja amb l'objectiu original (en el context de la precària economia de supervivència de temps anteriors, aprofitant els formatges ressecs o deteriorats, més o menys incomestibles pel motiu que fos), sinó amb l'objectiu de tenir una font d'ingressos extra gràcies a la venda d'aquest producte gastronòmic a la gent de ciutat.

Les similituds amb els formatges de tupí originals eren poques. D'entrada, perquè abans per definició el resultat era sempre diferent, en funció dels ingredients fets servir (s'aprofitava el que hi havia, no es triava el que es volia). En canvi, aquell nou formatge de tupí el que perseguia era trobar una composició i un gust determinat que agradés als consumidors, i un cop definit, anar repetint la fórmula, per tal de conservar la clientela oferint-los sempre el mateix tipus de formatge.

El procés d'elaboració del formatge de tupí no era gens complicat. En un territori amb una economia basada en el bestiar, disposar de llet era habitual, i per tant també de formatges (que de vegades es feien malbé). El procés d'elaboració consistia en abocar a dins d'una tupina les restes de formatges secs o deteriorats, esmicolats, i afegir-hi aiguardent, amb el doble objectiu de matar qualsevol germen indesitjable i d'obtenir una pasta de més bon engolir i alhora fàcil de conservar. No cal ni dir-ho que, amb aquests ingredients, el formatge de tupí era un aliment potent, del que no se'n podia abusar.

Si l'origen i l'estat de les restes de formatge aprofitades podien ser variades, també ho podien ser les característiques de l'aiguardent, de més o menys graduació, i destil.lat a partir de begudes alcohòliques elaborades amb sucs obtinguts de diferents vegetals. L'aiguardent es pot fer a partir de raïm, pomes, peres, patates, maceracions de cereals... a partir de qualsevol planta amb un mínim de sucre i per tant susceptible de fer una fermentació alcohòlica etílica. De fet, s'anomenen aiguardents els destil.lats que contenen des del 30 fins el 60% d'alcohol, cosa que dóna una altra pista del variable que podia arribar a ser un formatge de tupí.

Aquests dies he tornat a tastar formatge de tupí, elaborat "a la manera antiga", amb un procés semblant a l'heterodoxa fórmula original (avui es pot trobar formatge de tupí a moltes formatgeries, correctament envasat, amb tots els registres sanitaris en regle i, per tant, d'alguna manera "completament desvirtuat").

Fa unes setmanes, fent un tomb pel carrer a una hora en què encara queia un bon sol, al damunt d'un banc situat al costat d'un contenidor d'escombraries hi vaig veure un formatge. De gairebé un quilo, encara per encetar, amb l'envàs de plàstic intacte. La data de caducitat havia passat feia tres o quatre mesos, i a causa del sol directe tenia una consistència més semblant a una gelatina aigualida que a un formatge.

El cas és que em va venir el record dels formatges de tupí, i vaig decidir fer un experiment. Per experiència, sé que la llet, i també els formatges, a grans trets poden fer dues menes de processos: en general fermentar, i de vegades podrir-se. Bé, no sé si la putrefacció és la denominació més adequada, però sobretot en el cas de la llet és evident: quan en lloc de fermentar es podreix, llavors fa una pudor espantosa i no te la pots beure de cap manera (és el que passava de vegades amb les ampolles de llet no fresques envasades en vidre o plàstic, no sé si encara se'n comercialitzen). En canvi, amb la llet fresca pasteuritzada, o amb l'envasada en tetrabrics, normalment no passa, el normal és que fermenti, si no és que te la beus abans. Per exemple, amb llet de tetrabric, la Carmen, una minyona que havia tingut la meva mare, de vegades es feia llet fermentada, mitjançant el sistema tan elemental de posar-la a dins d'un pot i deixar el pot a sota d'un armari (el temps que calgués, més o menys llarg segons l'època de l'any i la calor que fes).

Segueixo. El cas és que vaig arreplegar aquell formatge caducat feia temps i presumptament incomestible i me'l vaig endur cap a casa. Vaig tallar l'envasat de plàstic i vaig ensumar-lo, i vaig comprovar que l'olor de fermentat "era correcta". Llavors, a falta d'un tupí el vaig ficar a dins d'un pot de vidre, i a falta d'un aiguardent pallarès hi vaig abocar un raig de tequila (Tequila Corralejo, fet a Pénjamo Guanajuato). D'anys aquest tequila en devia tenir molts, perquè en intentar obrir l'ampolla el tap se'm va desintegrar, però a causa del seu contingut alcohòlic (38%) no vaig tenir cap mena de dubte pel que fa al seu bon estat de conservació (no incloc l'origen d'aquest tequila i com era que el tenia a l'abast, per no eternitzar aquesta història, que ja s'està fent prou llarga).

Vaig remenar ben remenat el formatge i el tequila, cosa que no em va costar gens perquè el formatge encara era pastós a causa de l'escalfor de la solellada. Després, el vaig tapar i el vaig deixar reposar. Fins ara, que l'he tastat. És bo, molt. No se'n pot abusar, s'ha de menjar amb mesura, a causa dels seus ingredients tan explosius. De tota manera, no sé si podré convidar ningú, perquè en general tothom s'ha tornat molt llepafils, maniàtic i escrupolós amb aquestes històries dels controls sanitaris i les dates de caducitat. És igual, jo sí que me l'aniré cruspint!