Fa gairebé quaranta anys vaig tastar per primer cop el formatge de tupí. El feia una família pallaresa, no ja amb l'objectiu original (en el context de la precària economia de supervivència de temps anteriors, aprofitant els formatges ressecs o deteriorats, més o menys incomestibles pel motiu que fos), sinó amb l'objectiu de tenir una font d'ingressos extra gràcies a la venda d'aquest producte gastronòmic a la gent de ciutat.
Les similituds amb els formatges de tupí originals eren poques. D'entrada, perquè abans per definició el resultat era sempre diferent, en funció dels ingredients fets servir (s'aprofitava el que hi havia, no es triava el que es volia). En canvi, aquell nou formatge de tupí el que perseguia era trobar una composició i un gust determinat que agradés als consumidors, i un cop definit, anar repetint la fórmula, per tal de conservar la clientela oferint-los sempre el mateix tipus de formatge.
El procés d'elaboració del formatge de tupí no era gens complicat. En un territori amb una economia basada en el bestiar, disposar de llet era habitual, i per tant també de formatges (que de vegades es feien malbé). El procés d'elaboració consistia en abocar a dins d'una tupina les restes de formatges secs o deteriorats, esmicolats, i afegir-hi aiguardent, amb el doble objectiu de matar qualsevol germen indesitjable i d'obtenir una pasta de més bon engolir i alhora fàcil de conservar. No cal ni dir-ho que, amb aquests ingredients, el formatge de tupí era un aliment potent, del que no se'n podia abusar.
Si l'origen i l'estat de les restes de formatge aprofitades podien ser variades, també ho podien ser les característiques de l'aiguardent, de més o menys graduació, i destil.lat a partir de begudes alcohòliques elaborades amb sucs obtinguts de diferents vegetals. L'aiguardent es pot fer a partir de raïm, pomes, peres, patates, maceracions de cereals... a partir de qualsevol planta amb un mínim de sucre i per tant susceptible de fer una fermentació alcohòlica etílica. De fet, s'anomenen aiguardents els destil.lats que contenen des del 30 fins el 60% d'alcohol, cosa que dóna una altra pista del variable que podia arribar a ser un formatge de tupí.
Aquests dies he tornat a tastar formatge de tupí, elaborat "a la manera antiga", amb un procés semblant a l'heterodoxa fórmula original (avui es pot trobar formatge de tupí a moltes formatgeries, correctament envasat, amb tots els registres sanitaris en regle i, per tant, d'alguna manera "completament desvirtuat").
Fa unes setmanes, fent un tomb pel carrer a una hora en què encara queia un bon sol, al damunt d'un banc situat al costat d'un contenidor d'escombraries hi vaig veure un formatge. De gairebé un quilo, encara per encetar, amb l'envàs de plàstic intacte. La data de caducitat havia passat feia tres o quatre mesos, i a causa del sol directe tenia una consistència més semblant a una gelatina aigualida que a un formatge.
El cas és que em va venir el record dels formatges de tupí, i vaig decidir fer un experiment. Per experiència, sé que la llet, i també els formatges, a grans trets poden fer dues menes de processos: en general fermentar, i de vegades podrir-se. Bé, no sé si la putrefacció és la denominació més adequada, però sobretot en el cas de la llet és evident: quan en lloc de fermentar es podreix, llavors fa una pudor espantosa i no te la pots beure de cap manera (és el que passava de vegades amb les ampolles de llet no fresques envasades en vidre o plàstic, no sé si encara se'n comercialitzen). En canvi, amb la llet fresca pasteuritzada, o amb l'envasada en tetrabrics, normalment no passa, el normal és que fermenti, si no és que te la beus abans. Per exemple, amb llet de tetrabric, la Carmen, una minyona que havia tingut la meva mare, de vegades es feia llet fermentada, mitjançant el sistema tan elemental de posar-la a dins d'un pot i deixar el pot a sota d'un armari (el temps que calgués, més o menys llarg segons l'època de l'any i la calor que fes).
Segueixo. El cas és que vaig arreplegar aquell formatge caducat feia temps i presumptament incomestible i me'l vaig endur cap a casa. Vaig tallar l'envasat de plàstic i vaig ensumar-lo, i vaig comprovar que l'olor de fermentat "era correcta". Llavors, a falta d'un tupí el vaig ficar a dins d'un pot de vidre, i a falta d'un aiguardent pallarès hi vaig abocar un raig de tequila (Tequila Corralejo, fet a Pénjamo Guanajuato). D'anys aquest tequila en devia tenir molts, perquè en intentar obrir l'ampolla el tap se'm va desintegrar, però a causa del seu contingut alcohòlic (38%) no vaig tenir cap mena de dubte pel que fa al seu bon estat de conservació (no incloc l'origen d'aquest tequila i com era que el tenia a l'abast, per no eternitzar aquesta història, que ja s'està fent prou llarga).
Vaig remenar ben remenat el formatge i el tequila, cosa que no em va costar gens perquè el formatge encara era pastós a causa de l'escalfor de la solellada. Després, el vaig tapar i el vaig deixar reposar. Fins ara, que l'he tastat. És bo, molt. No se'n pot abusar, s'ha de menjar amb mesura, a causa dels seus ingredients tan explosius. De tota manera, no sé si podré convidar ningú, perquè en general tothom s'ha tornat molt llepafils, maniàtic i escrupolós amb aquestes històries dels controls sanitaris i les dates de caducitat. És igual, jo sí que me l'aniré cruspint!
7 d’ag. 2013
30 de jul. 2013
Saüc i sabugueiro
Durant la primavera, de vegades a l'amanida hi afegeixo flors de saüc. No una gran quantitat, perquè encara que són raonablement bones, fan una olor molt especial, no del tot agradable: si domina massa damunt del conjunt de l'amanida, no l'afavoreix.
Acabo de llegir que un dels diferents noms en gallec del saüc és sabugueiro. Sabugueiro per a mi fins ara només era el cognom d'una minyona gallega que va tenir durant uns quants anys la meva mare: la Carmen Sabugueiro. Va ser la darrera minyona (així les anomenàvem llavors) que va estar vivint a casa dels meus pares. Després van venir "les dones de fer feines", però aquestes ja no dormien a casa: venien, feien les hores que fossin i marxaven a casa seva.
Amb la Carmen Sabugueiro a la meva mare se li va acabar la paciència d'haver de conviure les vint-i-quatre hores del dia amb una forastera. Va dir que no en tornaria a tenir cap més en aquelles condicions, i així va ser. De fet, la Carmen va començar fent de minyona i va acabar fent de dona de fer feines; la meva mare va arribar a un acord amb la veïna perquè la Carmen visqués a casa d'ella. A partir de llavors, durant uns anys més, la Carmen va seguir venint unes hores a casa. Fins que un dia crec que va fer un viatge al seu poble, amb motiu d'algun problema familiar, i ja no va tornar.
Les minyones anteriors (ara de memòria me'n surten quatre) crec que totes van marxar quan es van casar, i amb algunes la meva mare hi va conservar el contacte. No va ser el cas de la Carmen; la meva mare li va perdre la pista, no sé si perquè la Carmen no va voler mantenir el contacte, o perquè la meva mare no va demostrar prou interès per mantenir-lo. Ho dic així, "prou interès", perquè estic convençut que la meva mare com a mínim una mica d'interès si que el devia demostrar, perquè amb les minyones sempre s'hi implicava, les tractava amb consideració i afecte.
La Carmen era d'un llogarret aïllat, petit i pobríssim, no recordo de quina zona de Galícia. Parlava un castellà amb accent gallec. Et mirava amb una barreja d'inseguretat i de lleu ironia. Quan parlaves amb ella, no sabies mai "si anava o venia", i els seus pensaments i sentiments eren del tot impenetrables. Si més no, jo la recordo així. Era de complexió robusta però no grassa; te la podies imaginar perfectament tot el dia dallant els prats i recollint l'herba pel bestiar, silenciosa, incansable. Els seus orígens rurals eren manifestos.
Per a mi era una dona misteriosa, però d'un misteri que llavors no em despertava curiositat, suposo que perquè aleshores aquestes subtileses em preocupaven molt poc; jo ja tenia prou feina gestionant la meva vida com per encuriosir-me amb la dels altres. Quan hi penso ara, la imatge que en tinc és la d'una dona molt sola, en tots els sentits. Ves a saber què se n'haurà fet, si encara és viva...
Amb la Carmen em passa una cosa estranya: en tinc records sense emocions, però que s'omplen d'emocions quan els recupero i els revisc. Tinc la sensació que és la meva mirada d'avui (sobre aquells fets passats que vaig viure amb poca empatia) la que embolcalla amb una boira de melangia aquells records...
Acabo de llegir que un dels diferents noms en gallec del saüc és sabugueiro. Sabugueiro per a mi fins ara només era el cognom d'una minyona gallega que va tenir durant uns quants anys la meva mare: la Carmen Sabugueiro. Va ser la darrera minyona (així les anomenàvem llavors) que va estar vivint a casa dels meus pares. Després van venir "les dones de fer feines", però aquestes ja no dormien a casa: venien, feien les hores que fossin i marxaven a casa seva.
Amb la Carmen Sabugueiro a la meva mare se li va acabar la paciència d'haver de conviure les vint-i-quatre hores del dia amb una forastera. Va dir que no en tornaria a tenir cap més en aquelles condicions, i així va ser. De fet, la Carmen va començar fent de minyona i va acabar fent de dona de fer feines; la meva mare va arribar a un acord amb la veïna perquè la Carmen visqués a casa d'ella. A partir de llavors, durant uns anys més, la Carmen va seguir venint unes hores a casa. Fins que un dia crec que va fer un viatge al seu poble, amb motiu d'algun problema familiar, i ja no va tornar.
Les minyones anteriors (ara de memòria me'n surten quatre) crec que totes van marxar quan es van casar, i amb algunes la meva mare hi va conservar el contacte. No va ser el cas de la Carmen; la meva mare li va perdre la pista, no sé si perquè la Carmen no va voler mantenir el contacte, o perquè la meva mare no va demostrar prou interès per mantenir-lo. Ho dic així, "prou interès", perquè estic convençut que la meva mare com a mínim una mica d'interès si que el devia demostrar, perquè amb les minyones sempre s'hi implicava, les tractava amb consideració i afecte.
La Carmen era d'un llogarret aïllat, petit i pobríssim, no recordo de quina zona de Galícia. Parlava un castellà amb accent gallec. Et mirava amb una barreja d'inseguretat i de lleu ironia. Quan parlaves amb ella, no sabies mai "si anava o venia", i els seus pensaments i sentiments eren del tot impenetrables. Si més no, jo la recordo així. Era de complexió robusta però no grassa; te la podies imaginar perfectament tot el dia dallant els prats i recollint l'herba pel bestiar, silenciosa, incansable. Els seus orígens rurals eren manifestos.
Per a mi era una dona misteriosa, però d'un misteri que llavors no em despertava curiositat, suposo que perquè aleshores aquestes subtileses em preocupaven molt poc; jo ja tenia prou feina gestionant la meva vida com per encuriosir-me amb la dels altres. Quan hi penso ara, la imatge que en tinc és la d'una dona molt sola, en tots els sentits. Ves a saber què se n'haurà fet, si encara és viva...
Amb la Carmen em passa una cosa estranya: en tinc records sense emocions, però que s'omplen d'emocions quan els recupero i els revisc. Tinc la sensació que és la meva mirada d'avui (sobre aquells fets passats que vaig viure amb poca empatia) la que embolcalla amb una boira de melangia aquells records...
27 de jul. 2013
El Josep: militancia vegetariana
El Josep era vegetarià estricte. Si el convidaves per exemple a un plat d'arròs a la cassola que tingués una mica de costelló de porc, de botifarra, de calamars o de qualsevol altre ingredient d'origen animal, t'ho rebutjava educadament. Bé, si tenia molta gana, o ganes de complaure't pel motiu que fos, llavors feia un esforç i s'entretenia apartant, a una banda del plat, tot el tall, incloses les més mínimes engrunes, i es menjava la resta.
Era un vegetarià militant: no només era escrupolós amb la composició dels seus àpats, sinó que alhora feia apostolat de la seva religió vegetariana. Si venia a tomb, t'explicava els avantatges de l'alimentació a base només de vegetals, els inconvenients de menjar carn, l'acumulació de toxines, el problema de l'àcid úric, etc. Era també una persona molt preocupada pel medi ambient, de manera que, als arguments anteriors, hi afegia la repercussió negativa de la ramaderia intensiva: la destrucció de boscos amb l'objectiu de disposar de més terrenys per al conreu de lleguminoses o cereals destinats al bestiar, la contaminació dels aqüífers a causa dels purins, etc.
El Josep era una de les persones més treballadores que he conegut, podia fer jornades llarguíssimes de feixuc treball físic. Era paleta, i si calia alçar alguna biga de formigó, traginar sacs de ciment o treballar a l'agost a ple sol pujant parets amb una temperatura que feia fondre les totxanes, no s'arraulia. I si calia treballar deu o més hores en aquestes condicions, ho feia. A més, era generós, amb els seus amics no es feia pregar: si li demanaves ajuda no s'escapolia amb excuses, es presentava i et donava un cop de mà. Que en el seu cas, a causa de la seva energia, era "com molts cops de mà", perquè quan s'hi posava el seu rendiment era extraordinari.
Aquest era el Josep que coneixia. Un dia, en vaig conèixer una altra faceta, una altra activitat seva de la que normalment no en parlava: tenia una granja de porcs d'engreix. Al saber-ho, quan li vaig preguntar (era obligat fer-ho) com era allò, atesa la seva militància vegetariana, em va dir que la granja l'havia fet el seu pare. Ell, des de petit, l'havia ajudat, i quan el seu pare, a causa de l'edat, va plegar, ell va seguir, "perquè sempre ho havia fet així", i que, a més, si no, "què en faria, de la granja?"
Era un vegetarià militant: no només era escrupolós amb la composició dels seus àpats, sinó que alhora feia apostolat de la seva religió vegetariana. Si venia a tomb, t'explicava els avantatges de l'alimentació a base només de vegetals, els inconvenients de menjar carn, l'acumulació de toxines, el problema de l'àcid úric, etc. Era també una persona molt preocupada pel medi ambient, de manera que, als arguments anteriors, hi afegia la repercussió negativa de la ramaderia intensiva: la destrucció de boscos amb l'objectiu de disposar de més terrenys per al conreu de lleguminoses o cereals destinats al bestiar, la contaminació dels aqüífers a causa dels purins, etc.
El Josep era una de les persones més treballadores que he conegut, podia fer jornades llarguíssimes de feixuc treball físic. Era paleta, i si calia alçar alguna biga de formigó, traginar sacs de ciment o treballar a l'agost a ple sol pujant parets amb una temperatura que feia fondre les totxanes, no s'arraulia. I si calia treballar deu o més hores en aquestes condicions, ho feia. A més, era generós, amb els seus amics no es feia pregar: si li demanaves ajuda no s'escapolia amb excuses, es presentava i et donava un cop de mà. Que en el seu cas, a causa de la seva energia, era "com molts cops de mà", perquè quan s'hi posava el seu rendiment era extraordinari.
Aquest era el Josep que coneixia. Un dia, en vaig conèixer una altra faceta, una altra activitat seva de la que normalment no en parlava: tenia una granja de porcs d'engreix. Al saber-ho, quan li vaig preguntar (era obligat fer-ho) com era allò, atesa la seva militància vegetariana, em va dir que la granja l'havia fet el seu pare. Ell, des de petit, l'havia ajudat, i quan el seu pare, a causa de l'edat, va plegar, ell va seguir, "perquè sempre ho havia fet així", i que, a més, si no, "què en faria, de la granja?"
26 de jul. 2013
Conclusions tramposes
Un altre Miravolant:
http://miravolant.blogspot.com/2013/07/conclusions-tramposes.html
http://miravolant.blogspot.com/2013/07/conclusions-tramposes.html
25 de jul. 2013
Lletsons i xocolata
La tarda abans de cap d'any, amb l'Arturo vam fer un llarg passeig vorejant camps de conreu, canyars i algun petit bosc de ribera. Tornant, vaig arreplegar algunes plantes per a l'amanida del sopar, no recordo quines exactament. Això sí, fossin les que fossin segur que d'altres vegades jo ja les havia tastat, perquè tinc com a norma, si no les conec, que els experiments el primer cop sempre els faig sol.
Com que era cap d'any, "precisament perquè era cap d'any", ho vam celebrar de la manera que ens venia més de gust, anant a dormir abans de les onze i estalviant-nos aquests rituals tan feixucs de les campanades, els raïms i totes aquestes històries.
L'endemà al matí l'Arturo em va explicar que havia passat la nit del lloro, que s'havia hagut de llevar un munt de vegades, a causa del mal de panxa i la diarrea que li va agafar. I que la culpa evidentment era de l'amanida, que segur que devia de tenir alguna herba indigesta o fins i tot tòxica.
Per sort, al llarg del dia, de mica en mica es va anar trobant millor, assegurant-me, això sí, que el que era ell no pensava tastar cap més amanida de les meves. A mitja tarda, trobant-se ja més bé i més relaxat, em va dir que potser la culpa del mal de panxa no era només de l'amanida... I va afegir que potser (plantejant-ho així, només com una possibilitat) la causa dels problemes que havia tingut era que, quan jo ja me n'havia anat a dormir, ell va tornar a la cuina i es va atipar de xocolata. No em va concretar quanta, però coneixent-lo vaig sobreentendre que se n'havia menjat un bon munt.
No em va sorprendre, perquè l'Arturo és així, sovint desmesurat en la manera de fer les coses, i de vegades això li ocasiona algun problema (per cert, l'Arturo no és cap criatura, té la meva edat, és a dir, que està més a la vora del nínxol que del bressol). També cal dir-ho: aquestes desmesures seves sovint són molt útils i productives, perquè de la mateixa manera que es pot menjar de cop, posem per cas, un parell de rajoles de xocolata, també es pot passar tot el dia treballant com un esquerràs, solucionat qualsevol problema que hagi de solucionar, o ajudant-te a tu en el que sigui. I com que a més té un cap que no para de bullir idees, estar a la seva vora és divertit, tot i que alhora sovint esgotador, perquè no és fàcil seguir el seu ritme frenètic.
Ja al vespre, en lloc de dir que "potser", em va dir que "segurament" el seu desgavell estomacal havia estat causat per l'excés de xocolata. I que havia de vigilar i no fer aquella mena d'excessos, perquè ja li havia passat alguna altra vegada. Però que de tota manera, "per si de cas", no pensava menjar cap més amanida silvestre de les meves...
Com que era cap d'any, "precisament perquè era cap d'any", ho vam celebrar de la manera que ens venia més de gust, anant a dormir abans de les onze i estalviant-nos aquests rituals tan feixucs de les campanades, els raïms i totes aquestes històries.
L'endemà al matí l'Arturo em va explicar que havia passat la nit del lloro, que s'havia hagut de llevar un munt de vegades, a causa del mal de panxa i la diarrea que li va agafar. I que la culpa evidentment era de l'amanida, que segur que devia de tenir alguna herba indigesta o fins i tot tòxica.
Per sort, al llarg del dia, de mica en mica es va anar trobant millor, assegurant-me, això sí, que el que era ell no pensava tastar cap més amanida de les meves. A mitja tarda, trobant-se ja més bé i més relaxat, em va dir que potser la culpa del mal de panxa no era només de l'amanida... I va afegir que potser (plantejant-ho així, només com una possibilitat) la causa dels problemes que havia tingut era que, quan jo ja me n'havia anat a dormir, ell va tornar a la cuina i es va atipar de xocolata. No em va concretar quanta, però coneixent-lo vaig sobreentendre que se n'havia menjat un bon munt.
No em va sorprendre, perquè l'Arturo és així, sovint desmesurat en la manera de fer les coses, i de vegades això li ocasiona algun problema (per cert, l'Arturo no és cap criatura, té la meva edat, és a dir, que està més a la vora del nínxol que del bressol). També cal dir-ho: aquestes desmesures seves sovint són molt útils i productives, perquè de la mateixa manera que es pot menjar de cop, posem per cas, un parell de rajoles de xocolata, també es pot passar tot el dia treballant com un esquerràs, solucionat qualsevol problema que hagi de solucionar, o ajudant-te a tu en el que sigui. I com que a més té un cap que no para de bullir idees, estar a la seva vora és divertit, tot i que alhora sovint esgotador, perquè no és fàcil seguir el seu ritme frenètic.
Ja al vespre, en lloc de dir que "potser", em va dir que "segurament" el seu desgavell estomacal havia estat causat per l'excés de xocolata. I que havia de vigilar i no fer aquella mena d'excessos, perquè ja li havia passat alguna altra vegada. Però que de tota manera, "per si de cas", no pensava menjar cap més amanida silvestre de les meves...
23 de jul. 2013
Rates fregides
El Santiago, a més de picapedrer, era caçador, legal o furtiu segons l'època de l'any i la necessitat. La necessitat de vegades era molta, perquè eren temps difícils. Un dels objectius cinegètics del Santiago eren les rates de riu, que al poble on vivia, fregides, eren molt valorades. Tant que, quan en caçava, les venia a les tavernes, on eren un plat popular. I si en general no en duia a casa no era pas per escrúpols, sinó perquè necessitava els diners que li pagaven a les tavernes.
El Santiago va viure a la mateixa època i a la mateixa Castella profunda en què està ambientada "Las ratas", de Miguel Delibes, una petita novel.la en la que la caça de les rates de riu és un dels fils argumentals. La pobresa, l'esforç per sobreviure, l'exposició a les inclemències de la natura, els privilegis dels rics i del clero, són d'altres elements comuns entre la vida del Santiago i l'esplèndida novel.la del Delibes.
Que el Santiago, entre d'altres ocupacions, era també caçador de rates de riu m'ho va explicar l'Anabel, la seva neta, amb la que des de fa molts anys hi tinc una gran amistat. L'Anabe conserva una admiració immensa pel seu avi, el recorda com un home valent, resolutiu, incansable, llest, lleial, puntal de la família. El recorda amb tot un munt de virtuts que el seu fill, el pare de l'Anabel, malauradament no va heretar: el pare de l'Anabel era feble, poc treballador i, de propina, alcohòlic. Va morir jove, a causa d'una cirrosi hepàtica.
Del pare, l'Anabel no en té bons records. Tampoc terribles, per sort; quan bevia no es tornava un home violent, més aviat s'apagava, es tornava encara més passiu, més inútil. Això sí, es bevia bona part dels diners que la seva dona necessitava per fer bullir l'olla, vestir les filles, donar-los els estudis més elementals... Per això l'avi, el Santiago, va tenir un protagonisme tan gran en la vida de l'Anabel, perquè sempre intentava arribar allí on el seu fill no arribava. El Santiago estimava moltíssim les seves netes, les adorava.
Hi ha històries que no canvien: passa el temps i hi segueix havent famílies desballestades a causa de l'alcoholisme, ja sigui del pare, de la mare o dels fills. És una calamitat. D'altres històries sí que canvien, i si avui expliques a algú que les rates fregides són molt bones, o bé es creurà que li vols prendre el pèl, o s'esgarrifarà i farà cares de fàstic. És un prejudici de la modernitat, una conseqüència de la ignorància: és molt possible que aquelles rates de riu que fa més de mig segle caçava l'avi Santiago tinguessin una carn més saludable, i també més gustosa, que la carn de xai, pollastre, conill, porc o vedella (criada amb pinsos i antibiòtics a granges massificades) que avui ocupen els aparadors de els carnisseries.
Vivim condicionats pels costums i els prejudicis. Mentre nosaltres seguim les nostres restringides rutines gastronòmiques, hi ha gent que menja erugues, formigues... o gossos. Tornant a les rates, això em recorda que a Bihar, un dels estats més pobres de l'Índia, fa cinc anys les autoritats es van proposar promoure el consum de rates (1). El seu raonament era que el cinquanta per cent dels cereals destinats a l'alimentació humana se'l cruspien les rates, ja fos als camps o als magatzems, de manera que menjar rates, a banda d'alimentar la gent, seria una manera de protegir els cereals. I per partida doble, ja que, en la mesura que la gent mengés rates, no caldria que mengés tants cereals.
Desconec si la iniciativa va prosperar o no. En un cas com aquest, segur que ajudaria molt que algun cuiner galàctic dignifiqués la rata fregida o bullida. Per exemple, caldria que algun Ferran Adrià fes alguna "deconstrucció" de potes de rata amb gelatina etèria de colors esotèrics...
Quines coses... pensant en l'Anabel recordo el seu avi Santiago, caçador de rates, i d'aquestes rates me'n vaig a l'altra punta del món, amb les rates de Bihar, i llavors torno cap a casa amb les deconstruccions del Ferran Adrià...
Abans d'acabar, i ja que l'he esmentat, ara no puc estar-me'n de dir-ho: m'estimo més menjar-me una llesca de pa amb oli a casa que no qualsevol de les sofisticades tonteries gastronòmiques que s'inventa el Ferran Adrià. Apa, ara ja ho he dit i podré fer la migdiada ben tranquil.
--
(1) EFE / 20 Minutos, 18-8-2008
http://www.20minutos.es/noticia/406280/0/india/comer/ratas/
El Santiago va viure a la mateixa època i a la mateixa Castella profunda en què està ambientada "Las ratas", de Miguel Delibes, una petita novel.la en la que la caça de les rates de riu és un dels fils argumentals. La pobresa, l'esforç per sobreviure, l'exposició a les inclemències de la natura, els privilegis dels rics i del clero, són d'altres elements comuns entre la vida del Santiago i l'esplèndida novel.la del Delibes.
Que el Santiago, entre d'altres ocupacions, era també caçador de rates de riu m'ho va explicar l'Anabel, la seva neta, amb la que des de fa molts anys hi tinc una gran amistat. L'Anabe conserva una admiració immensa pel seu avi, el recorda com un home valent, resolutiu, incansable, llest, lleial, puntal de la família. El recorda amb tot un munt de virtuts que el seu fill, el pare de l'Anabel, malauradament no va heretar: el pare de l'Anabel era feble, poc treballador i, de propina, alcohòlic. Va morir jove, a causa d'una cirrosi hepàtica.
Del pare, l'Anabel no en té bons records. Tampoc terribles, per sort; quan bevia no es tornava un home violent, més aviat s'apagava, es tornava encara més passiu, més inútil. Això sí, es bevia bona part dels diners que la seva dona necessitava per fer bullir l'olla, vestir les filles, donar-los els estudis més elementals... Per això l'avi, el Santiago, va tenir un protagonisme tan gran en la vida de l'Anabel, perquè sempre intentava arribar allí on el seu fill no arribava. El Santiago estimava moltíssim les seves netes, les adorava.
Hi ha històries que no canvien: passa el temps i hi segueix havent famílies desballestades a causa de l'alcoholisme, ja sigui del pare, de la mare o dels fills. És una calamitat. D'altres històries sí que canvien, i si avui expliques a algú que les rates fregides són molt bones, o bé es creurà que li vols prendre el pèl, o s'esgarrifarà i farà cares de fàstic. És un prejudici de la modernitat, una conseqüència de la ignorància: és molt possible que aquelles rates de riu que fa més de mig segle caçava l'avi Santiago tinguessin una carn més saludable, i també més gustosa, que la carn de xai, pollastre, conill, porc o vedella (criada amb pinsos i antibiòtics a granges massificades) que avui ocupen els aparadors de els carnisseries.
Vivim condicionats pels costums i els prejudicis. Mentre nosaltres seguim les nostres restringides rutines gastronòmiques, hi ha gent que menja erugues, formigues... o gossos. Tornant a les rates, això em recorda que a Bihar, un dels estats més pobres de l'Índia, fa cinc anys les autoritats es van proposar promoure el consum de rates (1). El seu raonament era que el cinquanta per cent dels cereals destinats a l'alimentació humana se'l cruspien les rates, ja fos als camps o als magatzems, de manera que menjar rates, a banda d'alimentar la gent, seria una manera de protegir els cereals. I per partida doble, ja que, en la mesura que la gent mengés rates, no caldria que mengés tants cereals.
Desconec si la iniciativa va prosperar o no. En un cas com aquest, segur que ajudaria molt que algun cuiner galàctic dignifiqués la rata fregida o bullida. Per exemple, caldria que algun Ferran Adrià fes alguna "deconstrucció" de potes de rata amb gelatina etèria de colors esotèrics...
Quines coses... pensant en l'Anabel recordo el seu avi Santiago, caçador de rates, i d'aquestes rates me'n vaig a l'altra punta del món, amb les rates de Bihar, i llavors torno cap a casa amb les deconstruccions del Ferran Adrià...
Abans d'acabar, i ja que l'he esmentat, ara no puc estar-me'n de dir-ho: m'estimo més menjar-me una llesca de pa amb oli a casa que no qualsevol de les sofisticades tonteries gastronòmiques que s'inventa el Ferran Adrià. Apa, ara ja ho he dit i podré fer la migdiada ben tranquil.
--
(1) EFE / 20 Minutos, 18-8-2008
http://www.20minutos.es/noticia/406280/0/india/comer/ratas/
21 de jul. 2013
15 de jul. 2013
La lletuga borda
Buscant informació sobre els lletsons i les cosconilles m'assabento que de la lletuga borda o de bosc (lactuca virosa) se n'obté el lactucari, el suc lletós que en surt de qualsevol part de la planta quan la talles, però sobretot del tronc quan s'espiga, abans de florir.
Font Quer (El Dioscórides renovado, Labor, 1978) diu que "el lactucari té propietats lleugerament hipnòtiques" i, citant el Dr. Leclerc afegeix que, encara que no se'l pugui catalogar com un succedani de l'opi, si que se'l pot considerar "el seu rival més important".
La lletuga borda és una planta molt corrent: creix per les vores dels camps i dels camins, i quan s'espiga, a principis de l'estiu, és inconfusible. Abans d'espigar-se també és fàcil d'identificar, tot i que si algú no hi té pràctica i va badant la pot confondre amb alguna altra especie del gènera lactuca, o amb algun lletsó.
Després de la consulta del Dioscòrides dono un cop d'ull a Internet, fent servir com a criteri de cerca el nom de la planta i alhora les paraules psicoactiu, droga, etc. I em sorprenen les moltes referències que surten. De tot tipus, des de les que coincideixen amb l'afirmació que té propietats semblants a les de l'opi fins a les que desqualifiquen rotundament aquestes presumptes propietats.
De totes aquestes referències, el que m'impressiona més no és que es decantin en un sentit o un altre, sinó el fet de la seva quantitat, i de la passió amb què de vegades s'expressen les opinions. És una constatació del munt de gent que hi ha interessada en el món de les substàncies psicoactives (gairebé tots els comentaris tracten sobre si el lactucari "col.loca o no col.loca", i de quina manera). De fet, tampoc em cal anar a internet: tinc més d'un conegut aficionat a "investigar i experimentar" amb tota mena de plantes (o substàncies) de demostrats o presumptes efectes psicoactius.
Vés quines coses... Aquest cop, per casualitat, a partir del meu interès per les amanides silvestres, he anat a parar a un altre dels meus àmbits d'interès (en aquest cas només teòric, no com a usuari), el dels usos i abusos de les diferents substàncies psicoactives.
Torno a les lletugues de bosc o bordes: durant la primavera, quan són tendres, abans de començar a espigar-se, més d'una vegada he afegit a les meves amanides fulles de lletugues de bosc (que en aquest estadi de desenvolupament ja tenen làtex, però poc) sense que mai hagi notat el més mínim efecte psicoactiu. De fet, ni tan sols he notat "un agradable efecte gustatiu", ja que les fulles, fins i tot quan són tendres, són més aviat rústegues, rasposes, i alhora amargants. Vaja, que si es té alguna altra alternativa a l'abast per a l'amanida, la lletuga de bosc no la recomano a ningú.
Un últim apunt. També segons el Dioscòrides, "si no es té aquesta lletuga borda, es pot fer servir l'enciam normal per aconseguir efectes semblants, però cal que s'hagi espigat (...) en qualsevol cas, les seves facultats (...) estan atenuades". Però com que abans d'aquest fragment ha parlat de moltes "facultats" diferents, ves a saber a quines es refereix. De fet, jo no sé de cap cas d'efectes hipnòtics, d'hipersensibilitat o de sedació a causa d'haver menjat una amanida d'enciam (de la mena que sigui, de fulla llarga, de roure, francès, etc.). Com a màxim algun cas de cagarrines, si l'enciam s'havia rentat amb aigua contaminada amb bacteris indigestos...
Font Quer (El Dioscórides renovado, Labor, 1978) diu que "el lactucari té propietats lleugerament hipnòtiques" i, citant el Dr. Leclerc afegeix que, encara que no se'l pugui catalogar com un succedani de l'opi, si que se'l pot considerar "el seu rival més important".
La lletuga borda és una planta molt corrent: creix per les vores dels camps i dels camins, i quan s'espiga, a principis de l'estiu, és inconfusible. Abans d'espigar-se també és fàcil d'identificar, tot i que si algú no hi té pràctica i va badant la pot confondre amb alguna altra especie del gènera lactuca, o amb algun lletsó.
Després de la consulta del Dioscòrides dono un cop d'ull a Internet, fent servir com a criteri de cerca el nom de la planta i alhora les paraules psicoactiu, droga, etc. I em sorprenen les moltes referències que surten. De tot tipus, des de les que coincideixen amb l'afirmació que té propietats semblants a les de l'opi fins a les que desqualifiquen rotundament aquestes presumptes propietats.
De totes aquestes referències, el que m'impressiona més no és que es decantin en un sentit o un altre, sinó el fet de la seva quantitat, i de la passió amb què de vegades s'expressen les opinions. És una constatació del munt de gent que hi ha interessada en el món de les substàncies psicoactives (gairebé tots els comentaris tracten sobre si el lactucari "col.loca o no col.loca", i de quina manera). De fet, tampoc em cal anar a internet: tinc més d'un conegut aficionat a "investigar i experimentar" amb tota mena de plantes (o substàncies) de demostrats o presumptes efectes psicoactius.
Vés quines coses... Aquest cop, per casualitat, a partir del meu interès per les amanides silvestres, he anat a parar a un altre dels meus àmbits d'interès (en aquest cas només teòric, no com a usuari), el dels usos i abusos de les diferents substàncies psicoactives.
Torno a les lletugues de bosc o bordes: durant la primavera, quan són tendres, abans de començar a espigar-se, més d'una vegada he afegit a les meves amanides fulles de lletugues de bosc (que en aquest estadi de desenvolupament ja tenen làtex, però poc) sense que mai hagi notat el més mínim efecte psicoactiu. De fet, ni tan sols he notat "un agradable efecte gustatiu", ja que les fulles, fins i tot quan són tendres, són més aviat rústegues, rasposes, i alhora amargants. Vaja, que si es té alguna altra alternativa a l'abast per a l'amanida, la lletuga de bosc no la recomano a ningú.
Un últim apunt. També segons el Dioscòrides, "si no es té aquesta lletuga borda, es pot fer servir l'enciam normal per aconseguir efectes semblants, però cal que s'hagi espigat (...) en qualsevol cas, les seves facultats (...) estan atenuades". Però com que abans d'aquest fragment ha parlat de moltes "facultats" diferents, ves a saber a quines es refereix. De fet, jo no sé de cap cas d'efectes hipnòtics, d'hipersensibilitat o de sedació a causa d'haver menjat una amanida d'enciam (de la mena que sigui, de fulla llarga, de roure, francès, etc.). Com a màxim algun cas de cagarrines, si l'enciam s'havia rentat amb aigua contaminada amb bacteris indigestos...
8 de jul. 2013
La Guerra Civil i el meu pare - 2
Els fragments que venen a continuació estan trets de l'article "Amagats", de Núria Escur (La Vanguardia, 22-6-2013). Fan referència al documental i al llibre "Emboscats", d'Esther Miralles. Al final dels fragments explico per què els reprodueixo.
"Amb prou feines tenien 17 o 18 anys, eren adolescents que havien cridat a files, 'quintats' que patien la pressió del reclutament."
(...)
""Qui més qui menys tenia un parent que s'havia amagat durant la guerra... deien en veu baixa allò d''estar desat' i així ho mantenien, com un secret familiar, durant anys, entre el temor i la covardia.""
(...)
"Polititzats o no, allò que va unir tots aquests joves desertors va ser la por."
(...)
"Els veïns de les masies sabien perfectament on eren els 'emboscats'; la xarxa de solidaritat que els va protegir va afectar més gent: els familiars que els portaven el menjar, les dones que dissimulaven davant la guàrdia d'assalt, els enllaços, la fidelitat dels masovers que s'hi jugaven la pell. Alguns van perdre la vida en aquest paper."
(...)
"L'octubre del 1937 el subcomissari general de Guerra de l'Exèrcit, Crescencio Bilbao, envia un extens informe secret sobre la qüestió de les desercions (...) El subcomissari adjuntava diversos documents amb denuncies de diversos alcaldes. Segons aquests, a molts dels pobles la meitat dels joves que s'havien incorporat a files marxaven a l'estranger, i en alguns eren gairebé tots els que no es presentaven, però davant de la impossibilitat de quedar-se a França s'amagaven a les muntanyes. L'informe advertia que "la situació no pot durar" i suggeria diverses sancions. Per exemple, "que es fiquin a la presó el pare i alguns familiars perquè serveixi d'exemplaritat als altres.""
(...)
"El juny de 1938 Negrín dictava una nova ordre que disposava, entre altres coses, que "un dels familiars de primer grau i sexe masculí del desertor ocuparà el seu destí militar.""
--
Reprenent les divagacions de fa uns dies sobre el que va fer el meu pare durant els anys de la Guerra Civil, em són útils els fragments anteriors per posar en relleu alguns aspectes ja comentats abans i per afegir-ne algun de nou. D'una banda, queda clar que el del meu pare no va ser cap cas excepcional, ja que sembla que, especialment en segons quines comarques, van ser molts els joves que o be no es van presentar quan els van cridar a files o bé van desertar quan ja hi estaven incorporats.
Tal com es diu a l'article, un tret comú d'aquells pròfugs o desertors tan joves devia ser la por a morir al front, i un cop emboscats, la por a ser atrapats, i en tots els casos, la por a les represàlies sobre els familiars. I un cop passada la guerra, el temor a parlar de l'època emboscada.
Una de les coses que em crida l'atenció de l'article és aquesta referència: "marxaven a l'estranger (...) però davant de la impossibilitat de quedar-se a França s'amagaven a les muntanyes". D'això dedueixo (ja que no conec el tema i no ho puc contrastar) que llavors a França potser no era fàcil estar-s'hi, sobretot si eres un "no ningú" com el meu pare, sense contactes ni diners. De manera que, quan el meu pare va arribar a França un any i mig després de l'inici de la guerra, tant podia ser que ja dugués al cap la idea d'anar-se'n amb els nacionals com que, a la vista de les dificultats per romandre a França, decidís sobre la marxa fer el que va fer, passar a la zona nacional. I que tan si ja ho tenia decidit com si ho va decidir llavors, és probable que en la seva decisió influís la constatació dels avanços militars dels nacionals i la previsió que serien ells finalment els vencedors.
Potser d'entrada el meu pare no tenia cap ganes d'anar a la guerra (en cap bàndol), i si quan després d'un any i mig emboscat va acabar allistant-se amb els nacionals, potser va ser més el resultat d'un seguit d'atzars que no d'una decisió presa amb fermesa des del primer moment.
Tanmateix, per què va fer el que va fer ja és impossible saber-ho. Però del que no tinc cap dubte és que durant aquells anys devia patir molt pel que els podia passar als seus pares i a les seves germanes, tenint en compte l'afecte que els tenia. Sobretot, pel que fa al que li podia passar al seu pare, a la vista de les iniciatives dels esmentats Crescencio Bilbao (el 1937) i Negrín (el 1938).
"Amb prou feines tenien 17 o 18 anys, eren adolescents que havien cridat a files, 'quintats' que patien la pressió del reclutament."
(...)
""Qui més qui menys tenia un parent que s'havia amagat durant la guerra... deien en veu baixa allò d''estar desat' i així ho mantenien, com un secret familiar, durant anys, entre el temor i la covardia.""
(...)
"Polititzats o no, allò que va unir tots aquests joves desertors va ser la por."
(...)
"Els veïns de les masies sabien perfectament on eren els 'emboscats'; la xarxa de solidaritat que els va protegir va afectar més gent: els familiars que els portaven el menjar, les dones que dissimulaven davant la guàrdia d'assalt, els enllaços, la fidelitat dels masovers que s'hi jugaven la pell. Alguns van perdre la vida en aquest paper."
(...)
"L'octubre del 1937 el subcomissari general de Guerra de l'Exèrcit, Crescencio Bilbao, envia un extens informe secret sobre la qüestió de les desercions (...) El subcomissari adjuntava diversos documents amb denuncies de diversos alcaldes. Segons aquests, a molts dels pobles la meitat dels joves que s'havien incorporat a files marxaven a l'estranger, i en alguns eren gairebé tots els que no es presentaven, però davant de la impossibilitat de quedar-se a França s'amagaven a les muntanyes. L'informe advertia que "la situació no pot durar" i suggeria diverses sancions. Per exemple, "que es fiquin a la presó el pare i alguns familiars perquè serveixi d'exemplaritat als altres.""
(...)
"El juny de 1938 Negrín dictava una nova ordre que disposava, entre altres coses, que "un dels familiars de primer grau i sexe masculí del desertor ocuparà el seu destí militar.""
--
Reprenent les divagacions de fa uns dies sobre el que va fer el meu pare durant els anys de la Guerra Civil, em són útils els fragments anteriors per posar en relleu alguns aspectes ja comentats abans i per afegir-ne algun de nou. D'una banda, queda clar que el del meu pare no va ser cap cas excepcional, ja que sembla que, especialment en segons quines comarques, van ser molts els joves que o be no es van presentar quan els van cridar a files o bé van desertar quan ja hi estaven incorporats.
Tal com es diu a l'article, un tret comú d'aquells pròfugs o desertors tan joves devia ser la por a morir al front, i un cop emboscats, la por a ser atrapats, i en tots els casos, la por a les represàlies sobre els familiars. I un cop passada la guerra, el temor a parlar de l'època emboscada.
Una de les coses que em crida l'atenció de l'article és aquesta referència: "marxaven a l'estranger (...) però davant de la impossibilitat de quedar-se a França s'amagaven a les muntanyes". D'això dedueixo (ja que no conec el tema i no ho puc contrastar) que llavors a França potser no era fàcil estar-s'hi, sobretot si eres un "no ningú" com el meu pare, sense contactes ni diners. De manera que, quan el meu pare va arribar a França un any i mig després de l'inici de la guerra, tant podia ser que ja dugués al cap la idea d'anar-se'n amb els nacionals com que, a la vista de les dificultats per romandre a França, decidís sobre la marxa fer el que va fer, passar a la zona nacional. I que tan si ja ho tenia decidit com si ho va decidir llavors, és probable que en la seva decisió influís la constatació dels avanços militars dels nacionals i la previsió que serien ells finalment els vencedors.
Potser d'entrada el meu pare no tenia cap ganes d'anar a la guerra (en cap bàndol), i si quan després d'un any i mig emboscat va acabar allistant-se amb els nacionals, potser va ser més el resultat d'un seguit d'atzars que no d'una decisió presa amb fermesa des del primer moment.
Tanmateix, per què va fer el que va fer ja és impossible saber-ho. Però del que no tinc cap dubte és que durant aquells anys devia patir molt pel que els podia passar als seus pares i a les seves germanes, tenint en compte l'afecte que els tenia. Sobretot, pel que fa al que li podia passar al seu pare, a la vista de les iniciatives dels esmentats Crescencio Bilbao (el 1937) i Negrín (el 1938).
6 de jul. 2013
Les paraules secretes
Les paraules secretes
són secretes
mentre són secretes.
Quan deixen de ser-ho,
ja no ho poden tornar a ser.
són secretes
mentre són secretes.
Quan deixen de ser-ho,
ja no ho poden tornar a ser.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
